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使用機器
自動撹拌ケトル〈メトス〉調理肉類野菜
〈メトス〉で作るフォン・ド・ヴォライユ（鶏のだし）
材料
- 材料（出来上がり18ℓ）
- 分量
- 鶏ガラ
- 10㎏
- 水
- 15l
- セロリ
- 1㎏
- 玉ねぎ
- 3㎏
- 人参
- 1.5㎏
- ニンニク
- 2個
- タイム
- 20g
- あら塩
- 20g
- 白コショウ
- 10g
- ローリエ
- 2g
メトス設定
| 調理工程 |
温度
 |
時間
 |
撹拌 |
自動給水量
 |
|||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
スピード
 |
オートリバース
 |
プログラム | |||||
| 1 | 鶏ガラ・あら塩・白コショウを入れ給水する。 |  |
15 | ||||
| 2 | 110℃になるまで加熱撹拌する。 | 110℃ | |
スープ撹拌 | |||
| 3 | アクを丁寧にとり、残りの材料を全て入れ100℃になるまで加熱撹拌。 | 103℃ | 15 | |
|||
| 4 | コトコトと煮込む。 | 103℃ | 3時間 | |
|||
| 5 | ストレーナーを付け濾す。更に細かな目のストレーナーで濾す。 | |
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関連動画
メトスケトルでできるメニュー紹介：フォン・ド・ヴォライユ