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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉スイーツ小麦卵乳製品
〈ウノックス〉ミルフィーユ
材料
- 材料（フィユタージュ生地）
- 分量
- フィユタージュ生地（4つ折り2回、3つ折り3回、4×3×4×3×3、2mmピケ）
- 53cm×36cm
- 材料（クレーム・ディプロマット）
- 分量
- クレーム・パティシエール
- 200g
- クレームシャンティー
- 200g
- 材料（フィユタージュ生地キャラメリゼ）
- 分量
- 粉糖
- 適量
レシピ
-
｜01｜
2mmピケしたフィユタージュ生地をシルパン、TG430 テフロン穴あきシートパンで焼成する〈ステップ1〉。
-
｜02｜
〈ステップ2〉まで焼成し、TG440 蓄熱ベーカープレートでプレスする。
-
｜03｜
〈ステップ3〉で焼成する。
-
｜04｜
適量カッティング後、天面フィユタージュ生地をキャラメリゼする〈ステップ4〉。
-
｜05｜
クレームディプロマットでサンドし適宜にデコレーションする。
※参考分量：18cm型×1台
UNOX設定について
〈ステップ1～3〉はフィユタージュ生地焼成
〈ステップ4〉はキャラメリゼ温度設定
使用UNOXアクサセリー
TG430 テフロン穴あきシートパン
TG440 蓄熱ベーカープレート
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分30秒 | 260℃ | ブースト | 4 | ||||
| ステップ2 | 8分 | 200℃ | 0% | 4 | ||||
| ステップ3 | 10分 | 210℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 7分 | 200℃ | 0% | 4 |