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使用機器
スチコン〈UNOX CHEFTOP〉スイーツ小麦卵乳製品
〈ウノックス〉フォンダン・オ・ショコラ〈XJCC-0523専用〉
材料
- 材料（ガナッシュノワール ）
- 分量
- クーベルチュール64%
- 135g
- 無塩バター
- 13g
- 生クリーム42%
- 126g
- 材料（ショコラ生地）
- 分量
- （A）クーベルチュール64%
- 180g
- （A）無塩バター
- 150g
- （A） 生クリーム35%
- 45g
- （B） 卵黄
- 120g
- （B）グラニュー糖
- 150g
- （C）卵白
- 240g
- （C）グラニュー糖
- 150g
- （D）薄力粉
- 45g
- （D）ココアパウダー
- 105g
レシピ
ガナッシュノワール
-
｜01｜
クーベルチュールを細かく刻み、無塩バター、生クリームと合わせ湯煎で融解し、その後冷却。絞れる程度の硬さまで冷やす。
-
｜02｜
3cm程度の〇型に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。
ショコラ生地
-
｜01｜
（A）の材料で上記同様ガナッシュを作る。
-
｜02｜
（B）をKitchenAid社製スタンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
-
｜03｜
（C）をKitchenAid社製スタンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる（メレンゲ）。
-
｜04｜
（A）の中に（D）を合わせ、馴染んだら（B）を合わせ、その後（3）のメレンゲをサックリ合わせる。
-
｜05｜
型にショコラ生地を半分くらい絞り、その中心にガナッシュノワールがくるように置き、その上に残りのショコラ生地を絞り、冷蔵もしくは冷凍保存する。
-
｜06｜
2/3テフロン穴あきシートパンにクッキングペーパーを敷き、その上に仕込んだセルクルを置く。
-
｜07｜
下記設定のUNOX XJCC-0523で、予熱が取れたら焼成する。
※軍手でリングをつかみペティナイフでリングの周りを外し、型から抜いて提供セルクルにバターを塗り、そこに整形したクッキングペーパーを張り付けてから生地を流すと、焼成後に簡単に型から外せます。
※下記設定は冷蔵状態から焼成の設定です。冷凍状態からの場合の設定は、焼成時間だけが2分長い15分になります。
※参考分量：6cmセルクル×20個分（約70g/個）
使用UNOXアクサセリー
2/3テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 13分 | 160℃ | 0% | 4 |