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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉スイーツ製パン小麦卵乳製品
〈ウノックス〉ブリオッシュ
材料
- 材料（ブリオッシュ生地）
- 分量
- 強力粉
- 500g
- 脱脂粉乳
- 16g
- グラニュー糖
- 47g
- 塩
- 9g
- 全卵
- 125g
- 卵黄
- 47g
- 生イースト
- 17g
- 水
- 165g
- バター 無塩
- 240g
- 材料（クレームシャンティ）
- 分量
- 生クリーム 35％
- 1000g
- グラニュー糖
- 70g
レシピ
ブリオッシュ生地
-
｜01｜
無塩バター以外をKitchenAid社製ミキサー（フック）で撹拌する。
-
｜02｜
低速（3分）→中速（11分）→無塩バターを入れさらに、中速（10分）撹拌する（目安こね上げ温度 24℃）。
IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 28℃ 30分 -
｜03｜
生地のガス抜き（パンチ）をし、IRINOX社製マルチフレッシュで低温発酵させる。
IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 5℃ 720分 -
｜04｜
分割（50g）→成形（丸め直してとじたら上部1/4のところを押さえ転がしくびれを作る）型に入れ→ベンチタイム（30分）
IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 26℃ 60分 -
｜05｜
UNOX BAKERTOPで焼成（設定は下記）。
クレームシャンティ
-
｜01｜
KitchenAid社製ミキサーで8分立てにする。
ワンポイント
※上記はブリオッシュ・ア・テートです。丸型に成形→焼成し切り込みを入れて生クリームをトッピングすればマリトッツォに。
※参考分量：35個
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 8分 | 165℃ | 0% | 3 | ||||
| ステップ2 | 10分 | 160℃ | 50% | 3 |