English
サイト内検索
カタログ・データ
キーワードから探す
使用機器
スチコン〈UNOX CHEFTOP〉調理燻製（スモーク）肉類
〈ウノックス〉豚バラ肉燻製（ベーコン）
材料
- 材料
- 分量
- 豚バラ肉
- 500g×5本
- スモークチップ
- 70g
- 材料（ソミュール）
- 分量
- 水
- 3L
- 塩
- 300g
- 三温糖
- 150g
- 黒粒胡椒
- 7.5g
- ローリエ
- 5枚
- クローブ
- 3粒
- 白ワイン
- 150㏄
レシピ
-
｜01｜
豚バラ肉にジャガードを施す。 ※フォークで刺し、肉に穴を空け、味を浸透しやすくする。
-
｜02｜
ソミュールを作り冷やす。真空して4～5日冷蔵庫で浸透させる。
-
｜03｜
4～5日後に8時間ほど塩抜き（流水にさらす）網に乗せ、冷蔵庫内で1日ほど乾燥させる。
-
｜04｜
UNOX CHEFTOPで調理（設定は下記）。
-
｜05｜
＜ステップ1＞30分ほど肉の表面を熱風乾燥。
-
｜06｜
＜ステップ2＞130℃でスモーク予熱設定。
-
｜07｜
＜ステップ3＞90℃で2時間スモークをかける（スモークレベル10）。
-
｜08｜
網に乗せ冷蔵庫で1日乾燥させる。
※ソミュールは、弱火で30分程炊くと塩分12～13%のピックル液となる。
※スモーク機能にご興味のある方はFMIまでお問合せください。
※IRINOX社製ブラストチラーで急速冷却することにより、しっかり香りを残した状態で冷却、加えて安全な状態で提供することができます。
使用UNOXオプション
ハイパースモーカー
※ウノックスオーブンの下記のモデルは、ハイパースモーカー（燻製機能／オプション）に対応していません。
XJCC-0523/XJVL-2011/XJVL-2021
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 30分 | 50℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ2 | 30分 | 130℃ | ||||||
| ステップ3 | 120分 | 90℃ |