〈ウノックス〉ミニキッシュ｜株式会社エフ・エム・アイ

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スチコン〈UNOX BAKERTOP〉調理野菜小麦卵乳製品焼く

〈ウノックス〉ミニキッシュ

材料

材料（パート・ブリゼ）: 分量

薄力粉: 1000g

グラニュー糖: 20g

塩: 20g

発酵バター: 600g

全卵: 60g

酢: 25g

水: 175g

材料（ガルニチュール）: 分量

玉ねぎ: 50個

塩: 適量

材料（アパレイユ）: 分量

全卵: 120g

牛乳: 50g

生クリーム 38％: 100g

使用機器

レシピ

パート・ブリゼ

｜01｜

全材料をrobot coupe社製BLIXERで撹拌し、冷蔵庫で一晩休ませる。
｜02｜

分割（40g）、厚さ（2mm）、直径（12cm）の円形に伸ばす。

ガルニチュール

｜01｜

玉ねぎをスライスし、塩を少量加え蓋をし、弱火で蒸し焼き（30分）にする。
｜02｜

蓋をとり弱火で混ぜながら火をとおす（30分）。
｜03｜

その後、水分を飛ばすために15～20分間混ぜ続ける。

アパレイユ

｜01｜

全材料を混ぜ、一度裏ごしする。

組立

｜01｜

パート・ブリゼに、ガルニチュール（70g）を詰める。
｜02｜

表面にアパレイユ（5g）を流す。

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）

※参考分量：φ9cm×50個

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	30分		170℃			100%	3
ステップ2	25分		160℃			100%	3

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