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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉スイーツ卵乳製品
〈ウノックス〉スチームフロマージュ
材料
- 材料（フロマージュ生地）
- 分量
- 卵黄
- 180g
- グラニュー糖
- 100g
- クリームチーズ
- 300g
- マスカルポーネ
- 100g
- 塩
- 3g
- ジュレベース ※下記参照
- 10g
- 牛乳
- 150g
- 生クリーム 35％
- 150g
- 材料（ジュレベース）
- 分量
- ルカンテンウルトラ
- 5g
- グラニュー糖
- 100g
- 水
- 100g
- バニラスティック
- 1/5本
レシピ
【フロマージュ生地】
-
｜01｜
クリームチーズ、マスカルポーネ、牛乳、塩、ジュレベースを、robot coupeで滑らかになるまで撹拌する。
-
｜02｜
卵黄、グラニュー糖を、白くなるまで撹拌する。
-
｜03｜
（1）←（2）←生クリーム35％を合わせる。
-
｜04｜
型（耐熱性カップ）に流し、テフロン穴あきシートパンに並べる。
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
【ジュレベース】
-
｜01｜
グラニュー糖、水、バニラスティックでシロップを作る。
-
｜02｜
ルカンテンウルトラを混ぜる。
-
｜03｜
冷却後、robot coupeで混ぜる。
※参考分量：8cmスクエア型×25個
使用UNOXアクセサリー
TG430 テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 9分 | 90℃ | 40％ | 4 |