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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉スイーツ小麦卵乳製品果物
〈ウノックス〉シュトーレン
材料
- 材料（アンザッツ生地）
- 分量
- フランスパン用粉
- 125g
- 生イースト
- 35g
- 牛乳
- 110g
- 材料（本生地）
- 分量
- フランスパン用粉
- 500g
- ローマジパン
- 100g
- グラニュー糖
- 65g
- 塩
- 6g
- バター 無塩
- 250g
- 卵黄
- 30g
- カルダモン
- 1g
- ナツメグ
- 1g
- ドライフルーツ 漬け込み ※下記参照
- 650g
- 材料（ドライフルーツ 漬け込み）
- 分量
- レーズン
- 250g
- オレンジピール
- 100g
- アプリコット
- 50g
- バニラスティック
- 1本
- ラム酒
- 適量
- グランマルニエ
- 適量
- シェリー
- 適量
レシピ
-
｜01｜
アンザッツの全材料をKitchenAid（フック）で撹拌する。
-
｜02｜
均一に混ざり、粘りが出てきたらこね上がり。目標こね上げ温度26℃ IRINOX社製 マルチフレッシュ [発酵モード] 30℃ 40分
-
｜03｜
ローマジパンを細かくちぎったものと、グラニュー糖、塩、カルダモン、ナツメグをKitchenAidで撹拌する。2～3分程度
-
｜04｜
バターを混ぜ合わせて撹拌し、空気を抱き込ませてから卵黄を加える。
-
｜05｜
フランスパン用粉、（2）、（4）を加え捏ねる。低速→3分 中速→3分 ※必要であれば牛乳で固さを調整する。
-
｜06｜
ドライフルーツ漬け込みを混ぜ合わせる。低速→3分 目標こね上げ温度26℃
-
｜07｜
分割（250g）→成形→発酵
-
｜08｜
UNOX BAKERTOPで焼成（設定は下記）。
-
｜09｜
熱いうちに、澄ましバターをたっぷり染み込ませ、粗熱がとれてから粉糖をまぶす。
※参考分量：8本
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 25分 | 170℃ | 0％ | 4 |