〈ウノックス〉パンオショコラ｜株式会社エフ・エム・アイ

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スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦乳製品

〈ウノックス〉パンオショコラ

材料

材料: 分量

カメリヤ: 40.0%

ドロマフランス粉: 60.0%

塩: 1.6%

きび砂糖: 6.0%

牛乳: 44.5%

水: 10.0%

イースト（サフインスダート赤）: 2.0%

折込用バター（森永　発酵　無塩）: 55.0%

バトンチョコ（ヴァローナ）: 適量

コインチョコ（タカナシ）: 適量

使用機器

レシピ

｜01｜

粉、塩、砂糖を前日に冷凍庫へ入れておく
｜02｜

ミキシング（オールイン）　L　2分30秒～3分　（5℃以下にする）
｜03｜

大分割　1650g 　四角形にし、ビニールに入れて冷凍
｜04｜

解凍　ドゥーコン（10℃）で10時間～12時間
｜05｜

折り込み　三つ折りで3回。　最終の厚さを3.5mmにする
｜06｜

9mm×9mmでカット。　真ん中を麺棒でつぶし2種類のチョコレートをいれて、冷凍する
｜07｜

焼成前に半解凍する

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	3分		190℃				4
ステップ2	5分		170℃		0%	0%		1
ステップ3	5分		170℃			100%		4
ステップ4	5分		170℃			100%	4
ステップ5	2分		190℃			100%		2
ステップ6	45秒		205℃			100%	4
ステップ7	5分		160℃			100%	2

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