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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦乳製品
〈ウノックス〉バタール
材料
- 材料
- 分量
- ブション
- 60.0%
- レジャンデール
- 25.0%
- タイプER
- 15.0%
- ゲランド塩
- 1.85%
- すましバター
- 0.5%
- イースト（サフインスタント赤）
- 0.6%
- 水
- 67.0%
- 牛乳
- 4.0%
レシピ
-
｜01｜
ミキシング 140秒 （M10～15秒 H1分） 室温20℃
-
｜02｜
フロアー10分～15分 パンチ
-
｜03｜
ビニール袋に生地を入れドゥーコン（0℃～-1℃）で半日～1日後出庫し常温にする
-
｜04｜
生地温度が17℃以上になったら 分割、丸め
-
｜05｜
ベンチタイム20分
-
｜06｜
成形
-
｜07｜
ホイロ 20分～30分
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
※参考分量：XJBC-06EU 350g×24本
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 5分 | 165℃ | 0% | 1 | ||||
| ステップ3 | 15分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 5分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 10分 | 190℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ6 | 4分 | 230℃ | 100% |