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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦卵
〈ウノックス〉パン・ド・ミ（山食）
材料
- 材料
- 分量
- カメリヤ
- 40.0%
- ホノカ
- 60.0%
- 塩
- 1.6%
- 上白糖
- 12.0%
- アデカソシエル（マーガリン）
- 10.0%
- 卵黄
- 5.0%
- イースト（サフインスタント赤）
- 0.8%
- 水
- 39.5%
- 牛乳
- 25.0%
レシピ
-
｜01｜
ミキシング オールインでL1分間、M8分間、H3分間（室温20℃）
-
｜02｜
フロアー5分 パンチ
-
｜03｜
ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日～1日後出庫し常温にする
-
｜04｜
分割、丸め（生地温度17℃以上）
-
｜05｜
ベンチタイム20分
-
｜06｜
成形
-
｜07｜
ホイロ 1時間30分～2時間
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
※参考分量：XJBC-06EU 2斤×8本
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 3分 | 145℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 3分 | 145℃ | 1 | |||||
| ステップ3 | 12分 | 145℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 10分 | 145℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 6分 | 150℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ6 | 3分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ7 | 3分 | 210℃ | 100% | 4 |