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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦
〈ウノックス〉サワーカンパーニュ
材料
- 材料
- 分量
- イマフン全粒粉
- 60.0%
- ミナミノカオリ
- 40.0%
- オニオン塩
- 2.1%
- サワー種
- 40.0%
- ブドウ発酵液
- 15.0%
- 水
- 83.0%
- 椿酵母
- 1.5%
- ヘンプシード
- 10.0%
- サンフラワーシード
- 30.0%
- 成形時イマフン全粒粉
- 適量
レシピ
-
｜01｜
ミキシング オールイン 1～3分
-
｜02｜
フロアー10分 パンチ
-
｜03｜
ビニール袋に生地を入れドゥーコン（0℃～-1℃）で半日～1日後出庫し常温にする
-
｜04｜
分割、丸め、成形 ＊ベンチタイムなし
-
｜05｜
19℃90％のホイロで１時間
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 5分 | 170℃ | 1 | |||||
| ステップ3 | 19分 | 175℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 3分 | 260℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 5分 | 230℃ | 10% | 4 | ||||
| ステップ6 | 5分 | 230℃ | 90% | 4 | ||||
| ステップ7 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ8 | 3分 | 230℃ | 10% | 4 | ||||
| ステップ9 | 5分 | 230℃ | 90% | 4 | ||||
| ステップ10 | 3分 | 230℃ | 100% | 4 |