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使用機器
スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦
〈ウノックス〉カンパーニュ
材料
- 材料
- 分量
- タイプER
- 70.0%
- キリンコナ
- 30.0%
- ローズソルト
- 2.05%
- 天然酵母
- 20.0%
- イースト（サフインスタント赤）
- 0.3%
- 水
- 73.0%
レシピ
-
｜01｜
ミキシング オールインで L3分間 （室温20℃）
-
｜02｜
フロアー10分 パンチ
-
｜03｜
ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日～1日後出庫し常温にする
-
｜04｜
分割、丸め（生地温度17℃以上）
-
｜05｜
ベンチタイム15分～20分
-
｜06｜
成形
-
｜07｜
ホイロ 常温で 20分～25分
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
※分割重量 330g×3＝1型（2斤）
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 5分 | 170℃ | 0% | 0% | 1 | |||
| ステップ3 | 10分 | 175℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 14分 | 175℃ | 90% | 4 | ||||
| ステップ5 | 10分 | 190℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ6 | 7分 | 230℃ | 100% | 4 |