〈ウノックス〉カカオメールオショコラ｜株式会社エフ・エム・アイ

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スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦

〈ウノックス〉カカオメールオショコラ

材料

材料: 分量

海の幸: 70.0%

キリンコナ: 30.0%

ローズソルト: 1.7%

ヴァローナカカオパウダー: 3.5%

森永ブラックカカオパウダー: 3.5%

サワードデュオアカマティック（MCフード）: 1.5%

モルトパウダー: 0.2%

チョコレート（サニースイート）: 40.0%

オレンジピール（新藤重晴商店）: 8.0%

水: 91.5%

サフインスタントドライイースト赤: 0.2%

サフセミドライイースト赤: 0.4%

使用機器

レシピ

｜01｜

ミキシング　オールインで　L3分間　（室温20℃）
｜02｜

フロアー10分　パンチ
｜03｜

ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日～1日後出庫し常温にする
｜04｜

分割、丸め（生地温度17℃以上）
｜05｜

ベンチタイム15分～20分
｜06｜

成形
｜07｜

ホイロ　常温で　20分～25分

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）

※分割重量　330g×3＝1型（2斤）

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	1分		260℃		100%			1
ステップ2	5分		170℃		0%	0%		1
ステップ3	10分		175℃		100%			4
ステップ4	14分		175℃		90%		4
ステップ5	10分		190℃			100%		4
ステップ6	7分		230℃			100%	4

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