ブリオッシュ

ブリオッシュ

材料

材料(ブリオッシュ生地) 分量
強力粉 500g
脱脂粉乳 16g
グラニュー糖 47g
9g
全卵 125g
卵黄 47g
生イースト 17g
165g
バター 無塩 240g
材料(クレームシャンティ) 分量
生クリーム 35% 1000g
グラニュー糖 70g

レシピ

ブリオッシュ生地

  1. 無塩バター以外をKitchenAid社製ミキサー(フック)で撹拌する。
  2. 低速(3分)→中速(11分)→無塩バターを入れさらに、中速(10分)撹拌する(目安こね上げ温度 24℃)。
    IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 28℃ 30分
  3. 生地のガス抜き(パンチ)をし、IRINOX社製マルチフレッシュで低温発酵させる。
    IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 5℃ 720分
  4. 分割(50g)→成形(丸め直してとじたら上部1/4のところを押さえ転がしくびれを作る)型に入れ→ベンチタイム(30分)
    IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 26℃ 60分
  5. UNOX BAKERTOPで焼成(設定は下記)。

クレームシャンティ

  1. KitchenAid社製ミキサーで8分立てにする。

ワンポイント

※上記はブリオッシュ・ア・テートです。丸型に成形→焼成し切り込みを入れて生クリームをトッピングすればマリトッツォに。

※参考分量:35個

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 8分 165℃ 0% 3
ステップ2 10分 160℃ 50% 3