シュークリーム〈XJCC-0523専用〉

シュークリーム〈XJCC-0523専用〉

材料

材料(シュー生地) 分量
3.6牛乳 250g
250g
無塩バター 220g
3g
薄力粉 300g
全卵 480g
材料(クレーム・パテシェール※) 分量
牛乳 500g
バニラスティック 1/2本
卵黄 6個
グラニュー糖 150g
薄力粉 60g
材料(クレーム・ディプロマット) 分量
クレーム・パテシェール(※上記) 500g
生クリーム35% 250g

レシピ

シュー生地

  1. 牛乳、水、バター、塩を鍋に入れ、沸騰させる。
  2. (1)に薄力粉を入れ、混ぜる。鍋底に薄い膜ができるまで中火で練り続ける。
  3. 粗熱が取れたら、robot coupe社製magimixの容器に入れ、全卵を合わせて撹拌。生地が垂れないような状態になったら絞り袋に入れる。(2)
  4. 2/3テフロン穴あきシートパンの上にクッキングペーパーを敷き、その上に(2)を絞る。
  5. 下記設定のUNOX XJCC-0523-EPRMで、予熱が取れたら焼成する。

クレーム・パテシェール

  1. 牛乳とバニラスティックを沸騰させる。
  2. その間に卵黄とグラニュー糖をホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ、その中に薄力粉を混ぜておく。
  3. (1)が沸騰したら(2)に混ぜ込み、再度、鍋に戻し、ホイッパーでかき混ぜながら生地の粘り腰が無くなるまでかき混ぜる。
  4. クレーム・パテシェールの腰が落ちたら 2/3ホテルパン20mmに流し、ブラストチラーで急速冷却する。

クレーム・ディプロマット

  1. 8分立てにした生クリーム35%と裏ごしたクレーム・パテシェールを合わせる。
  2. シュー生地の下から細い口金でクレーム・ディプロマットを絞り込む。

使用UNOXアクセサリー
2/3テフロン穴あきシートパン
2/3ホテルパン20mm

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 25分 170℃ 0% 1