カンパーニュ

カンパーニュ

材料

材料 分量
タイプER 70.0%
キリンコナ 30.0%
ローズソルト 2.05%
天然酵母 20.0%
イースト(サフインスタント赤) 0.3%
73.0%

レシピ

  1. ミキシング オールインで L3分間 (室温20℃)
  2. フロアー10分 パンチ
  3. ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日~1日後出庫し常温にする
  4. 分割、丸め(生地温度17℃以上)
  5. ベンチタイム15分~20分
  6. 成形
  7. ホイロ 常温で 20分~25分

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

※分割重量 330g×3=1型(2斤)

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分 260℃ 100% 1
ステップ2 5分 170℃ 0% 0% 1
ステップ3 10分 175℃ 100% 4
ステップ4 14分 175℃ 90 4
ステップ5 10分 190℃ 100% 4
ステップ6 7分 230℃ 100% 4