パンオショコラ

パンオショコラ

材料

材料 分量
カメリヤ 40.0%
ドロマフランス粉 60.0%
1.6%
きび砂糖 6.0%
牛乳 44.5%
10.0%
イースト(サフインスダート赤) 2.0%
折込用バター(森永 発酵 無塩) 55.0%
バトンチョコ(ヴァローナ) 適量
コインチョコ(タカナシ) 適量

レシピ

  1. 粉、塩、砂糖を前日に冷凍庫へ入れておく
  2. ミキシング(オールイン) L 2分30秒~3分 (5℃以下にする)
  3. 大分割 1650g  四角形にし、ビニールに入れて冷凍
  4. 解凍 ドゥーコン(10℃)で10時間~12時間
  5. 折り込み 三つ折りで3回。 最終の厚さを3.5mmにする
  6. 9mm×9mmでカット。 真ん中を麺棒でつぶし2種類のチョコレートをいれて、冷凍する
  7. 焼成前に半解凍する

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 3分 190℃ 4
ステップ2 5分 170℃ 0% 0% 1
ステップ3 5分 170℃ 100% 4
ステップ4 5分 170℃ 100% 4
ステップ5 2分 190℃ 100% 2
ステップ6 45秒 205℃ 100% 4
ステップ7 5分 160℃ 100% 2