パン・ド・ミ(山食)

パン・ド・ミ(山食)

材料

材料 分量
カメリヤ 40.0%
ホノカ 60.0%
1.6%
上白糖 12.0%
アデカソシエル(マーガリン) 10.0%
卵黄 5.0%
イースト(サフインスタント赤) 0.8%
39.5%
牛乳 25.0%

レシピ

  1. ミキシング オールインでL1分間、M8分間、H3分間(室温20℃)
  2. フロアー5分 パンチ
  3. ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日~1日後出庫し常温にする
  4. 分割、丸め(生地温度17℃以上)
  5. ベンチタイム20分
  6. 成形
  7. ホイロ 1時間30分~2時間

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

※参考分量:XJBC-06EU 2斤×8本

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 3分 145℃ 100% 1
ステップ2 3分 145℃ 1
ステップ3 12分 145℃ 100% 4
ステップ4 10分 145℃ 100% 4
ステップ5 6分 150℃ 100% 4
ステップ6 3分 170℃ 100% 4
ステップ7 3分 210℃ 100% 4