バタール

バタール

材料

材料 分量
ブション 60.0%
レジャンデール 25.0%
タイプER 15.0%
ゲランド塩 1.85%
すましバター 0.5%
イースト(サフインスタント赤) 0.6%
67.0%
牛乳 4.0%

レシピ

  1. ミキシング 140秒 (M10~15秒 H1分) 室温20℃
  2. フロアー10分~15分 パンチ
  3. ビニール袋に生地を入れドゥーコン(0℃~-1℃)で半日~1日後出庫し常温にする
  4. 生地温度が17℃以上になったら 分割、丸め
  5. ベンチタイム20分
  6. 成形
  7. ホイロ 20分~30分

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

※参考分量:XJBC-06EU 350g×24本

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分 260℃ 100% 1
ステップ2 5分 165℃ 0% 1
ステップ3 15分 170℃ 100% 4
ステップ4 5分 170℃ 100% 4
ステップ5 10分 190℃ 100% 4
ステップ6 4分 230℃ 100%