サワーカンパーニュ

サワーカンパーニュ

材料

材料 分量
イマフン全粒粉 60.0%
ミナミノカオリ 40.0%
オニオン塩 2.1%
サワー種 40.0%
ブドウ発酵液 15.0%
83.0%
椿酵母 1.5%
ヘンプシード 10.0%
サンフラワーシード 30.0%
成形時イマフン全粒粉 適量

レシピ

  1. ミキシング オールイン 1~3分
  2. フロアー10分 パンチ
  3. ビニール袋に生地を入れドゥーコン(0℃~-1℃)で半日~1日後出庫し常温にする
  4. 分割、丸め、成形 *ベンチタイムなし
  5. 19℃90%のホイロで1時間

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分 260℃ 100% 1
ステップ2 5分 170℃ 1
ステップ3 19分 175℃ 100% 4
ステップ4 3分 260℃ 100% 4
ステップ5 5分 230℃ 10% 4
ステップ6 5分 230℃ 90% 4
ステップ7 1分 260℃ 100% 1
ステップ8 3分 230℃ 10% 4
ステップ9 5分 230℃ 90% 4
ステップ10 3分 230℃ 100% 4