プリン

プリン

材料

材料(アパレイユ) 分量
牛乳 1500g
生クリーム 35% 500g
全卵 180g
卵黄 280g
グラニュー糖 220g
バニラスティック 1本
カラメルタブレット 28個

レシピ

アパレイユ

  1. 牛乳、生クリーム35%、バニラスティックに、グラニュー糖を1/2量入れ、80℃まで加熱する。
  2. 全卵、卵黄に、グラニュー糖の残りを合わせる。
  3. (2)に、(1)を少しずつ混ぜ合わせ裏濾す。
  4. 表面の泡を取り除く。
  5. プリン容器に充填する。1個あたり90g。
  6. 蓋をしてUNOX BAKERTOPで焼成する(設定は下記)。
  7. IRINOXマルチフレッシュの冷却モードで急冷する。

ワンポイント

※(4)の際、充填前のプリンアパレイユの温度は60℃が理想です。必要以上に温度が下がらないよう手早く分割しましょう。

※(5)の際、プリン容器は予め1/1GNH穴あきホテルパン65mmにセットし、1/1GNホテルパン20mmで蓋をして、UNOX BAKERTOPまたはCHEFTOPで焼成します。

※参考分量:プリン容器(ガラス瓶直径5cm×高さ7cm)×28個

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 25分 87℃ 100% 3