豚バラ肉燻製(ベーコン)

豚バラ肉燻製(ベーコン)

材料

材料 分量
豚バラ肉 500g×5本
スモークチップ 70g
材料(ソミュール) 分量
3L
300g
三温糖 150g
黒粒胡椒 7.5g
ローリエ 5枚
クローブ 3粒
白ワイン 150㏄

レシピ

  1. 豚バラ肉にジャガードを施す。 ※フォークで刺し、肉に穴を空け、味を浸透しやすくする。
  2. ソミュールを作り冷やす。真空して4~5日冷蔵庫で浸透させる。
  3. 4~5日後に8時間ほど塩抜き(流水にさらす)網に乗せ、冷蔵庫内で1日ほど乾燥させる。
  4. UNOX CHEFTOPで調理(設定は下記)。
  5. <ステップ1>30分ほど肉の表面を熱風乾燥。
  6. <ステップ2>130℃でスモーク予熱設定。
  7. <ステップ3>90℃で2時間スモークをかける(スモークレベル10)。
  8. 網に乗せ冷蔵庫で1日乾燥させる。

※ソミュールは、弱火で30分程炊くと塩分12~13%のピックル液となる。

※スモーク機能にご興味のある方はFMIまでお問合せください。

※IRINOX社製ブラストチラーで急速冷却することにより、しっかり香りを残した状態で冷却、加えて安全な状態で提供することができます。

使用UNOXオプション
ハイパースモーカー

※ウノックスオーブンの下記のモデルは、ハイパースモーカー(燻製機能/オプション)に対応していません。
XJCC-0523/XJVL-2011/XJVL-2021

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 30分 50℃ 100% 4
ステップ2 30分 130℃
ステップ3 120分 90℃