ミニキッシュ

ミニキッシュ

材料

材料(パート・ブリゼ) 分量
薄力粉 1000g
グラニュー糖 20g
20g
発酵バター 600g
全卵 60g
25g
175g
材料(ガルニチュール) 分量
玉ねぎ 50個
適量
材料(アパレイユ) 分量
全卵 120g
牛乳 50g
生クリーム 38% 100g

レシピ

パート・ブリゼ

  1. 全材料をrobot coupe社製BLIXERで撹拌し、冷蔵庫で一晩休ませる。
  2. 分割(40g)、厚さ(2mm)、直径(12cm)の円形に伸ばす。

ガルニチュール

  1. 玉ねぎをスライスし、塩を少量加え蓋をし、弱火で蒸し焼き(30分)にする。
  2. 蓋をとり弱火で混ぜながら火をとおす(30分)。
  3. その後、水分を飛ばすために15~20分間混ぜ続ける。

アパレイユ

  1. 全材料を混ぜ、一度裏ごしする。

組立

  1. パート・ブリゼに、ガルニチュール(70g)を詰める。
  2. 表面にアパレイユ(5g)を流す。

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

※参考分量:φ9cm×50個

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 30分 170℃ 100% 3
ステップ2 25分 160℃ 100% 3