スチームフロマージュ

スチームフロマージュ

材料

材料(フロマージュ生地) 分量
卵黄 180g
グラニュー糖 100g
クリームチーズ 300g
マスカルポーネ 100g
3g
ジュレベース ※下記参照 10g
牛乳 150g
生クリーム 35% 150g
材料(ジュレベース) 分量
ルカンテンウルトラ 5g
グラニュー糖 100g
100g
バニラスティック 1/5本

レシピ

【フロマージュ生地】

  1. クリームチーズ、マスカルポーネ、牛乳、塩、ジュレベースを、robot coupeで滑らかになるまで撹拌する。
  2. 卵黄、グラニュー糖を、白くなるまで撹拌する。
  3. (1)←(2)←生クリーム35%を合わせる。
  4. 型(耐熱性カップ)に流し、テフロン穴あきシートパンに並べる。

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

【ジュレベース】

  1. グラニュー糖、水、バニラスティックでシロップを作る。
  2. ルカンテンウルトラを混ぜる。
  3. 冷却後、robot coupeで混ぜる。

※参考分量:8cmスクエア型×25個

使用UNOXアクセサリー
TG430 テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 9分 90℃ 40% 4