シュトーレン

シュトーレン

材料

材料(アンザッツ生地) 分量
フランスパン用粉 125g
生イースト 35g
牛乳 110g
材料(本生地) 分量
フランスパン用粉 500g
ローマジパン 100g
グラニュー糖 65g
6g
バター 無塩 250g
卵黄 30g
カルダモン 1g
ナツメグ 1g
ドライフルーツ 漬け込み ※下記参照 650g
材料(ドライフルーツ 漬け込み) 分量
レーズン 250g
オレンジピール 100g
アプリコット 50g
バニラスティック 1本
ラム酒 適量
グランマルニエ 適量
シェリー 適量

レシピ

  1. アンザッツの全材料をKitchenAid(フック)で撹拌する。
  2. 均一に混ざり、粘りが出てきたらこね上がり。目標こね上げ温度26℃ IRINOX社製 マルチフレッシュ  [発酵モード] 30℃ 40分
  3. ローマジパンを細かくちぎったものと、グラニュー糖、塩、カルダモン、ナツメグをKitchenAidで撹拌する。2~3分程度
  4. バターを混ぜ合わせて撹拌し、空気を抱き込ませてから卵黄を加える。
  5. フランスパン用粉、(2)、(4)を加え捏ねる。低速→3分 中速→3分 ※必要であれば牛乳で固さを調整する。
  6. ドライフルーツ漬け込みを混ぜ合わせる。低速→3分 目標こね上げ温度26℃
  7. 分割(250g)→成形→発酵
  8. UNOX BAKERTOPで焼成(設定は下記)。
  9. 熱いうちに、澄ましバターをたっぷり染み込ませ、粗熱がとれてから粉糖をまぶす。

※参考分量:8本

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 25分 170℃ 0% 4