CASE STUDY導入事例

Natural Bakery Cram
ナチュラル ベーカリー クラム

大阪と別府をつなぐフェリー「さんふらわあ」が発着する別府国際観光港からほど近く、「Natural Bakery Cram」は別府市内でも人気のベーカリー。
コンセプトは「パンのある楽しい生活」。開店と同時になんと全100種類ものパンが陳列され、そのラインナップもふっくらとやわらかなパンから、しっかりとした食べ応えの惣菜パンまでバラエティ豊かだ。

特徴はパン生地に自家製の発酵種を使い、小麦の香りをより前面にだしたやさしい味わい。
開店時刻の朝7時から老若男女問わずたくさんの人々が訪れ、思い思いにパンを選んでいる様子はどこか楽しそうだ。

「お客様が安心して食べていただける食材を使い、誰が来てもワクワクしてもらえるような商品ラインナップを心がけています」と話してくれたのが同店の職人でマネージャーを務める大倉氏。
同店の人気の秘訣は開店と同時にほぼ全種類揃う豊富なラインナップもそうだが、何と言っても「いつ来てもできたて」のパンが楽しめることにある。

「かねてより、焼き上がりの時間にあわせて来店してもらわないとパンの魅力が100%伝わらないということに問題意識がありました」と大倉氏。
別府市は観光地という性質上、平日と休日で訪れる客層が異なり来客の予想が困難で、多数の商品を展開する同店にとってできたてを提供しにくい上に廃棄ロスのリスクが高かったという。
「いつ来てもできたて」を提供するにはどうすれば良いか。
そうしてたどり着いたのがブラウンサーブ(焼成後凍結)という製法であった。

ブラウンサーブ製法とは、約9割焼き上げたパンを急速冷凍させ、必要な時に最後の1割の焼成仕上げをするというもの。
そして、それを可能にしたのが温度を細かく設定できるスチームコンベクションオーブン(ウノックス)と、ブラストチラー&ショックフリーザー(イリノックス)の機能を兼ね備える高性能な急速冷凍機である。

スチームコンベクションオーブン(ウノックス)は、 従来のデッキオーブンより温度の上げ下げなど温度管理が容易かつ短時間にできるため回転率があがり効率よくパンを焼き上げることが可能に。

ブラストチラー&ショックフリーザー(イリノックス)は、焼成後アツアツのパンをそのまま短時間で冷凍でき、焼きたての状態を凍結保存できるようになった。

これらの設備により、時間に余裕のあるときにパンを焼成、冷凍してストックでき、必要な時に必要な数だけ焼き上げて提供できるようになった。

また、「湯気と一緒に逃げてしまう水分や香りも閉じ込めることができるのでパンの風味がより引き立つようになり、仕上げの微細な温度調節ができるのでより自分の目指すパン作りができるようになりました」と大倉氏が語る味の面でのメリットも見逃せない。

スチームコンベクションオーブン
〔ウノックス〕

ブラストチラー&ショックフリーザー
〔イリノックス〕

美味しい上に大量のストックができるブラウンサーブ製法で作る同店のパンは評判を呼び、今では別府市内の有名ホテルやレストランからオーダーが来るほどだ。

できたてのパンを高頻度で提供できるとともに、
フードロス(廃棄ロス)の低減、さらには、これまで早朝3時始業で行わないと間に合わなかった仕込みが開店中の空いた時間にできるようになったため、5時半からでも間に合うようになり、出社時間の改善(働き方改革)にまで繋がった。

「これらの設備を導入して、お客様との会話の時間や新商品の構想や開発により多くの時間を取ることができるようになりました。パン屋さんは朝早くや夜遅くまで仕込みをする大変な職業だと思われがちですが、それ以上にたくさんの方々に小さな幸せを提供できる魅力ある職業です。
頼れる部分は機械に頼って効率化し、こだわりたい部分にとことんこだわる。それがこれからのパン屋さんのあるべき姿だと思います。パン作りの楽しさを通してパン屋さんの魅力を発信する一助になれたら」と大倉氏はその胸の内を明かしてくれた。

いつでもできたてのパンを提供し私たちの暮らしをちょっと幸せにしてくれる「Natural Bakery Cram」。
別府に訪れた際にはぜひ立ち寄ってみたい店舗である。

Natural Bakery Cram
ナチュラルベーカリー クラム

大分県別府市船小路町3-30
TEL/FAX  0977-22-4141
営業時間  7:00~18:00
定休日  火曜日